烙出的饼子会发硬，你遇到过吗？其实，原因在这里
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不同的发面方法会烙制不同的饼子。烫面饼要用热水发面，电烤饼、烤饼等要用温水，死面饼要用凉水。和面方法、面粉等级、电饼铛调制的温度，甚至是烙制的工艺都有可能是烙饼发硬。
冷水和面烙制的饼子发硬，是不可避免的
冷水和面是用30度以下温度的水拌合调制的面团，也叫“冷水面”。由于用了冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变化，从而形成了较多的，或者是较强的面筋。淀粉在低温下不会膨胀和糊化，形成的面团结实，韧性强，拉力大，还比较“呆板”。也就是说面团还是“死面”，这种面只适合于烙制“死面饼”。烙出的饼子有明显的韧劲，吃起来便有发硬的感觉。
热水和面烙出的饼子不会发硬，也是有原因的
热水和面时，水温一般都在60――90℃以上。由于热水的作用，面粉中的蛋白质凝固并分解水分，面筋质被破坏，淀粉会大量的吸收水分膨胀而变成糊状，同时会分解出单糖和双糖。面团性糯，劲道小，成品呈半透明状，还有甜味。烫面的水温越高刚出锅的饼子会越软，但是饼子凉了又会变硬。值得一提的是烫面法只适于用煎饼。
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俗话说“软面饼，硬面烫”，也就是说，热水和面，面和得硬了，烙出的饼会发硬。
烫面和面时最好用中筋面粉，并加上鸡蛋、食用油。一般是将面粉用开水烫成稠面糊，待其冷却至不烫手时再揉进一定量的干面粉，再加鸡蛋、食用油。尽量揉制成软点的面团(以不沾手为度)，切忌干烙，烙制时饼胚两边都耍刷上食用油。
尽管说烙饼发硬与和面的热水、冷水有关，但是也与烙制的工艺脱不了干系：
烙饼不能用高筋面粉。
烙饼的面要软一点，食水率必须达到40%以上。
饼胚做好后要用保鲜膜盖住醒发5――10分钟。
调节好电饼铛的温度，一般上下温差在30℃左右。
出锅前3分钟要翻转饼面，使其均匀受热。
只有注意以上五点，再掌握好冷、热水和面的方法，烙出的饼子是不会发硬的。返回搜狐，查看更多